Kulinářské okénko

Thai Akha Kitchen – když obyčejná thajská škola vaření nestačí

Thai Akha Kitchen - když obyčejná thajská škola vaření nestačí
Napsal(a) Anča

Z lidí, kteří někdy ochutnali thajskou kuchyni, je jen minimum těch, které by neokouzlila. Pro nás se už kdysi dávno, s prvními sousty, zapsala nesmazatelně na pomyslnou první příčku všeho, co jsme dosud kde jedli. Po téměř 40 procestovaných zemích ji z trůnu stále nic nesesadilo (i když Indie a Vietnam šlapou Thajsku na paty), a tak nastal čas zkusit do ní zase o kousek víc proniknout. A kde jinde absolvovat kuchařský kurz, než v Chiang Mai, které je jejich kolébkou a líhní? Pozor, na konci článku vložen i recept na jarní závitky tak, jak nás ho naše škola vaření naučila…

Už od naší první návštěvy Chiang Mai v roce 2008 jsem měla touhu se zúčastnit některého zdejšího kurzu vaření, a tak když nás sem cesty zase jednou zavedly, rozhodla jsem se, že teď nebo nikdy. Thajskou kuchyni s Petíkem oba milujeme a doma jsme podnikali více či méně úspěšné pokusy se jí přiblížit (ano, oba), proto nás „běžné“ kurzy s přípravou 6 thajských jídel až tak neoslovily, zvlášť, když jsme ve zdejší bohaté nabídce objevili mnohem zajímavější variantu, přitom za stejnou cenu – školu Thai Akha Kitchen. Kromě thajských se tu vaří i pokrmy minority Akha, jejíž lidé pocházejí původně z Tibetu a dnes žijí na území Thajska, Myanmaru, Laosu a Číny.

Jelikož i do Thajska dávno dorazilo 21. století a pro pohodlí turistů se udělá cokoli, tak celá tahle legrace začala na internetu, online rezervací včetně platby. Škola sídlí 2 km od našeho ubytování, a tak nám to ušetří dlouhou cestu tam a zpět. V den kurzu nás pak vyzvedává taxi. Dokonce se nám daří po emailu i smlouvat, takže můžu vzít bezplatně Petíka s sebou jako dokumentaristu, protože sama bych asi všechno nestíhala. Nakonec je pro něj připravené i vaření a pan učitel se hrozně diví, proč nekuchtí s námi, ale to by zase nestíhal on, takže zůstáváme u modelu jednoho kuchaře a jednoho fotografa. Mně účast na kurzu stojí 1000 bahtů, respektive 33 $, když se platí online.

Taxi nás má vyzvednout před guesthousem mezi 8:30 a 9 (svoz účastníků je možný v rámci centra města, kde je stejně většina lidí ubytovaná, ostatní se musí dopravit sami na jedno ze stanovišť svozu nebo do školy v 9 hodin). Když v 8:45 nikde nikdo, raději do školy voláme (nejsme si totiž jistí, zda jsme včas odeslali potvrzení žádosti o vyzvednutí, jinak v tomhle Thajcům věříme). Ženský hlas ověřuje naši rezervaci a potvrzuje, že taxi je na cestě, a opravdu, během pěti minut nasedáme do zdejšího univerzálního hromadného prostředku songthaew. Zatím tu sedí jeden další pár, postupně nabereme přímo ve škole další dva a ještě pátý cestou na trh. Trochu se seznamujeme a musíme se pousmát – 6 lidí, kteří vypadají jako ze všech koutů světa, prohlašují, že jsou z jednoho města, Newyorčané:-) Poslední pár je z Kalifornie. Časem jasně přiznávají původ jen dva – Tia z peruánské Limy a Jimmy s filipínskými kořeny.

Kurz thajské kuchyně - návštěva trhu

Každé správné vaření začíná nákupem čerstvých surovin.

Většina škol v rámci kurzu nabízí procházku místním trhem, což nás zajímá hodně, nicméně se ukáže, že někoho, kdo na tom trhu téměř denně nakupuje (doslova, protože jedeme na trh nedaleko našeho ubytka), už moc věcí nepřekvapí:-) Náš učitel JJ, možná tak dvacetiletý klučina, nás všechny zdraví, rozdává oranžové zástěrky, abychom se mu nepoztráceli (snad si nás nebude nikdo pamatovat, až sem zase zítra půjdeme pro ovoce, jako každé ráno), a asi půl hodiny provází naši skupinku trhem a představuje nám základní suroviny thajské kuchyně, hlavně zeleninu a ovoce.

Největší zábavou jsou thajské názvy zeleniny – všechny okurky, dýně, cukety apod. se totiž jmenují „fak“ + něco. Takže například polévka z wintermelon = voskové tykve (jinak česky beninkasa), kterou dnes budeme vařit, zní v thajsko-angličtině „fak ju sup“:-)

Filipínec se nezapře u ovoce, když na otázku, zda chceme něco ochutnat, hbitě vystřelí: „Durian.“ Nejsmradlavější, nejdražší a údajně nejlepší ovoce Asie. Přestože jsme tu čest už měli, dáváme mu druhou šanci a překvapuje nás – čerstvý skoro nesmrdí a chutná opravdu dobře.

Mezi zajímavé informace, které jsme nevěděli, řadíme i legendu o původu jednoho z nejpopulárnějších thajských jídel, smažených nudlí pad thai: nudle do Thajska přinesli Číňané, Thajci je dřív neznali a nevěděli, jak je připravovat. Tak k nim nasekali, zeleninu, vejce, hodili to všechno do woku, zamíchali a byl z toho pad thai:-)

Okolo desáté trh opouštíme a jedeme do školy, kde už je na zastřešeném dvorku všechno připravené. Každý si zabíráme své místo a nejprve studujeme dnešní „menu“, ke kterému JJ podává vysvětlení. Jsou tu kategorie Předkrmy (2), Dezerty (2), Kari a pasty (4), Polévky (3), Stir Fried (3) a Akha jídla (3). Z Kari, Polévek a Stir Fried si má každý vybrat jeden pokrm, a to jsou pak jídla, která opravdu vaříme sami. Ostatní vaří hlavně JJ za naší asistence, přihlížení a ochutnávání, případně po očku sledujeme sousedy, kteří chystají jiný druh kari, nebo jinou polévku. Po prostudování dnešního programu sledujeme JJ, jak vyrábí zeleninovo-nudlový základ do jarních závitků, a než se z něj vyvaří voda, hromadně, ale krátce se všichni představujeme a on nám vypráví svůj příběh. Příběh chlapce kmene Akha, jehož prarodiče pocházeli z Číny, on sám se narodil v Myanmaru, ale od 3 let žije v Thajsku, v kmenové vesnici v horách, kde letos jako největší výdobytek moderny zavedli elektřinu. Jinak prý vše, co potřebujou, najdou v džungli, chovají nebo pěstují, a nemusí tak používat peníze. Ve městě se jim hůř dýchá a nechutná jim voda. Škoda, že nebyl prostor o tom trochu podiskutovat. Co my jsme si za ty roky stihli všimnout, tak Akha jsou ze všech kmenů největší kšeftaři:-)

Kurz thajské kuchyně - výběr dnešního menu

Některá jídla vaříme všichni, u některých je třeba si vybrat jen jednu variantu, což je náročné rozhodování.

Než zchladne směs do závitků, krájíme každý malý kousek „fak“ tykve na polívku (všechny se pak hodí do jednoho kastrolu a nechají vařit, čímž vlastní přispění k pokrmu působí trochu úsměvně), a pak připravujeme první z typických pokrmů thajské kuchyně, a to papájový salát. Ten máme hodně rádi a s potěšením zjišťujeme, že dosáhnout jeho vynikající chuti není žádný problém. JJ dává trpělivě instrukce, a pak ochutnává a radí s doladěním chuti. Následně ukazuje, jak správně zamotat a osmažit závitek a můžeme se pustit do svých prvních výtvorů. My to máme s Petíkem napůl, ale nevadí, ještě si během dne dáme do nosu.

Po první sváče se vracíme na místa a pokračujeme ve tvoření. JJ vlastně pořád mluví – dává nám instrukce, co je co a co s tím máme udělat, rozdává ingredience podle toho, jakou variantu pokrmů si kdo zvolil, a v prostojích, kdy se nám třeba vaří polívky, ukazuje, jak správně připravit lepivou rýži, jak uvařit dýni v kokosovém mléku (populární thajský dezert), nebo jak za přispění asi tak 16 rukou vytvořit zeleninový salát na akha způsob. Všem se vaření daří skvěle, je to very easy, a tak brzy každý vykouzlí parádní thai-akha oběd: akha salát, akha polévka, kari z vlastnoručně v hmoždíři vyrobené pasty (výběr mezi karim červeným, zeleným, panang a massaman), k tomu samozřejmě rýže. Usazujeme se k obědu u dvou větších stolů, pochutnáváme si nehorázně, k dispozici máme navíc vodu, kávu a čaj, jiné nápoje se dají dokoupit. Nevím, jak ostatní, ale mě hrozně nakopává, když vidím (a chutnám), že to fakt jde a ani to není moc práce, mám chuť se do toho znova vrhnout a vařit, vařit, vařit. Netrpělivě čekám, až všichni dojedí, přeci jen jsme rychlejší, když jsme na stejnou porci dva:-)

Kurz thajské kuchyně - kompletní oběd

Thajsko – Akha oběd ve složení: bílá rýže, masamanské kari, akha polévka ze zeleniny wintermelon a akha zeleninový salát.

A už je to tady, jdeme do finále. Tím je příprava polévky a pokrmu z kategorie Stir Fried, já nemůžu jinak, než se pustit do pálivokyselé tom yum polévky a nudlí pad thai, klasiky nejklasičtější. Ostatně jako 6 z 8 mých kolegů a kolegyň:-) Polévky pod JJovou taktovkou za chvíli bublají na plotnách, zbývá je po vypnutí varu jen dochutit (stejně, jako jsme to udělali s kari), a už už rozehříváme wok. Stir Fried je sama o sobě rychlá technika, jde o krátké osmahnutí ingrediencí na malém množství oleje. S nudlemi bez masa to jde ráz na ráz, trochu se to přichytává a chvíli mi trvá, než trefím tu správnou chuť, ale do 10 minut je komplet hotovo. Jó, kdyby mi to pak doma taky někdo tak hezky všechno předkrájel a připravil po ruce, to bych taky byla takhle thajsky superrychlá…

Petík fotí, točí, občas to nestačí střídat, ale nejradši ze všeho ochutnává. Jsem nadšená, když vidím, jak si i on pomlaskává a chválí. V tu ránu bych si tu nejradši někde pronajala domeček v dosahu trhu a pokračovala intenzivním samostudiem:-)

Kurz thajské kuchyně - tom yum a pad thai

Esence thajské kuchyně, hotová polévka tom yum a smažené nudle pad thai. Je čas si na všem pochutnat.

Když máme my všechno hotové, shováme ještě kouřící misky pod rákosové poklopy a jdeme vyzkoušet poslední z akha kulinářských zajímavostí, chutný dip, připravený samozřejmě také v hmoždíři. Lidé akha si nejčastěji nakombinují sousta zeleniny, kusu stoletého vejce a dipu, což skoro všichni přítomní zkouší také. My jsme s Petíkem stoleté vejce ochutnali nedávno v Malajsii a znovu o něj opravdu nestojíme, takže si spokojeně chroupáme mrkev a okurku s výborným oříškovým dipem (a už si živě představuju, jak se bude doma hodit k posezení s přáteli u vína:-)). Pak už se ale všichni sesedáme uvnitř domečku k jednomu společnému stolu, kde baštíme vše navařené, na co nás JJ nechal tak dlouho se těšit, a navíc k tomu dostáváme ještě tradiční dezert, mango s lepivou rýží a kokosovým mlékem.

Za vyškrabávání posledních kapek sladkého mléka se rozhlížíme po nástěnkách kolem nás s fotografiemi lidí Akha a jejich vesnic a JJ nám k tomu vypráví o své vlastní vesnici ležící asi 100 km od Chiang Mai. Škola mimo jiné na svých stránkách inzeruje, že ráda předává akha znalosti a dovednosti, jelikož zástupců tohoto etnika žije v Thajsku již jen 80 000, ale podle nás se tahle skupina jen tak neztratí, na to jsou moc šikovní:-)

Na rozloučenou dostáváme vytisknutou „kuchařku“ (dá se ale i stáhnout elektronicky z webu školy) a malý balíček namíchaného koření pro výrobu kari. Najde se balíček i pro Petíka, takže já skrytě jásám, že jsem ready hned na dva recepty!

Najedení, obdarovaní, o něco chytřejší a poučenější nás pak taxi zase rozváží nazpátek a já musím konstatovat, že za takovýhle kurz nelituji jediného bahtu a školu Thai Akha Kitchen mohu s naprosto klidným svědomím doporučit komukoli dalšímu. Teď jenom udržet v paměti všechno do té doby, než si to budu moct někde v praxi zase vyzkoušet:-)

A vy, pokud jste dočetli až sem, pokračujte ještě kousek dál a dozvíte se, jak jednoduše připravit pravé thajské jarní závitky podle podrobného receptu. Dobrou chuť!

Kurz thajské kuchyně - s panem učitelem JJ

Náš dnešní učitel, mladík JJ z kmene Akha, sympatický, trpělivý a skvěle vše vysvětlující. Děkuji!

Smažené jarní závitky

Suroviny pro výrobu 10 – 12 ks:

  • 2 – 3 stroužky česneku, na jemno nasekané
  • 1 ks čerstvého tofu, na jemno nakrájené (Thajci používají žluté tofu – obarvené kurkumou)
  • 100 g klíčků (sójových, fazolových)
  • 100 g mrkve, na hrubo nastrouhané nebo na jemno nakrájené
  • 100 g tenkých skleněných nudlí, namočených a okapaných
  • 1 stvol čerstvého koriandru, na jemno nasekaný
  • 10 – 12 kusů čtvercového rýžového papíru (Thajci používají silnější, téměř neprůhledný, o hraně 12,7 cm)
  • 2 polévkové lžíce oleje na přípravu náplně
  • 2 – 3 hrnky oleje na smažení
  • 2 lžičky sójové omáčky
  • 1 bílek, lehce našlehaný (nemusí být)

Na omáčku k namáčení:

  • 1/4 hrnku cukru
  • 1/4 hrnku rýžového octa
  • 2 čerstvé chilli papričky, bez semínek, na jemno nasekané

Postup:

1. Omáčka

Nejdřív si připravíme omáčku, bude dlouho stydnout (anebo se dá udělat předem do zásoby:-)). Do menšího kastrolu dáme cukr, ocet a dvě lžíce vody. Na slabém plameni směs zahříváme a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Pak povaříme na silnějším plameni, dokud nemá směs konzistenci hustého syrupu. Přidáme chilli papričky a necháme zcela vychladnout.

2. Náplň

Rozehřejeme wok na středním plameni, nalijeme 2 lžíce oleje, necháme jej pár vteřin rozehřát, poté krátce osmahneme česnek. Jakmile se rozvoní, přidáme tofu, mrkev, klíčky a necháme 1 – 2 minuty osmahnout. Pak přidáme nudle, sójovou omáčku a koriandr, zamícháme a necháme smažit tak dlouho, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Sundáme z vařiče a necháme směs trochu vychladnout.

3. Závitky

A jdeme konečně na závitky. Připravíme si jeden kus rýžového papíru, rohem k sobě. Vložíme na něj vrchovatou lžíci směsi, přes ni jako první přehneme spodní roh, potom směrem do středu přeložíme postranní rohy a závitek zarolujeme k hornímu rohu. Můžeme předtím okraje lehce potřít bílkem, aby lépe držely pohromadě.

Ve woku rozpálíme dostatečné množství oleje na středním plameni. Správnou teplotu poznáme tak, že když do oleje vhodíme malý kousek česneku, musí zůstat plavat u hladiny. (Po otestování česnek z oleje vyndáme.) Na obracečku nebo vařečku položíme závitek volným cípem dospod a ponoříme do oleje na 3 vteřiny, pak závitek v oleji otočíme, necháme smažit opět 3 vteřiny, vyndáme a necháme krátce okapat/odležet na papírovém ubrousku. Jen krátce, aby nám moc nevychladl. Závitky samozřejmě můžeme smažit po více kusech najednou, ale vždy jen velmi krátce.

Smažené jarní závitky podáváme se sladkou chilli omáčkou. Dobrou chuť:-)

Jak se ti líbil článek?
1 hvězdička2 hvězdičky3 hvězdičky4 hvězdičky5 hvězdiček (3 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.