Kulinářské okénko

Kulinářské okénko (3) – Omán

Napsal(a) Anča

Část první – OMÁNSKÁ KUCHYNĚ JAKO KŘIŽOVATKA CHUTÍ

Skoro všude dočtete, že ománská kuchyně je poměrně skromná, vystačí si s pár ingrediencemi. Myslím si, že tohle může říct jen někdo, kdo v Ománu nebyl a řadí ho „tam někam mezi ty arabské země“. Ve skutečnosti se v Ománu potkává hned několik poměrně odlišných, ale vzájemně se doplňujících vlivů:

1. Arabská kuchyně je, logicky, základem i té ománské (resp. základem arabské je libanonská). Díky ní je mnoho jídel tvořeno z vařeného nebo dušeného masa s přílohou plackovitého chleba rukhal a salátem z čerstvé zeleniny. Maso v této úpravě se používá nejčastěji skopové, jehněčí nebo kozí. Najdete tu bez problémů a často hummus (pomazánka z cizrny) nebo falafel (karbanátky z cizrny), i když jsme ho potkali vždy mnohem menší a méně chutný, než v Íránu.

Hummus v plechovce

V Ománu se nám toto jídlo stalo věčným společníkem:) Plechovka této skvělé cizrnové pomazánky stála kolem 300 baisa a vydržela na několik jídel.

2. Zhruba polovinu obyvatel Ománu tvoří Indové, Pákistánci, Bangladéšané, nebo třeba Filipínci, kteří si všichni přivezli něco ze své domoviny a zvykli si stravovat se i v cizí zemi „po svém“. Všude v zemi, i v malých vesnicích se tak dá narazit na indická bistra, obdobu čínských bister v ČR – levná, rychlá a chutná strava. Potraviny, které ománská kuchyně díky tomu nejvíce převzala, jsou určitě rýže (obzvlášť basmati, normální, bílá rýže se jí i v arabské kuchyni) a jídla typu biryani – maso pečené pod vrstvou rýže, nebo naopak rýže dušená pod vrstvou masa. V bistrech, ale často potom i v domácnostech, se připravují typická indická jídla – daal (orientálně kořeněná čočková omáčka), tikka (kuřecí nebo skopové maso restované na pánvi s kořením tandoori), různé masaly, nebo třeba keema – pokrm z mletého masa. Taky bych řekla, že od Indů sem dorazil zvyk namatlat do suché rýže něco „mokrého“, třeba zakysanou smetanu, a pak se z ní snadněji uhnětou jednotlivá sousta. Zpočátku nám to přišlo divné, ale po projetí Ománu, a pak i Indie, už jsme si neuměli představit rýži jinak.

Z Ománu odlétáme do Indie, tak se na to začínáme aklimatizovat už zde:) Placky čapátí, pokrm z mletého masa keema, biryani (jehněčí maso zapečené v basmati rýži) a zeleninové saláty. Cena za celý oběd 1,300 riálů (1 riál, 300 baisa).

 3. V neposlední řadě nelze opominout vliv zámořského území, které však dlouho patřilo pod Ománský sultanát – Zanzibar. Zvlášť vy, kteří máte rádi ostrá jídla, si pochutnáte. Ze žhavého Zanzibaru sem totiž proudí jedny z nejpálivějších chutí světa, zejména ve formě různých marinád a dresingů ke grilovanému masu. Není nad to si v Muscatu dojít na špízečky z grilu, které tu večer připravují obrovští, tlustí černoši v pestrobarevných košilích, občas k tomu i bouchnou do bubnu:-) Jejich „sosy“ vám následně vypálí červa až v patách…

Na plážích u Muscatu večer grilují maso na špejlích černošští hromotluci v barevných košilích s původem na Zanzibaru a doplňují ho žhavými africkými omáčkami. Cenu bohužel nevíme, ale nic extra levného to nebylo (pro nás).

Část druhá – NA ČEM SI POCHUTNÁVÁ KAŽDÝ OMÁNEC

Ománská kuchyně má několik typických prvků, jako například množství používaného koření (kardamom, šafrán, anýz, skořice, kurkuma, muškátový oříšek, koriandr, hřebíček, atd.) a ochucovadel (cibule, česnek, zázvor, citronová tráva, atd.), čehož kombinace dodávají ománským jídlům ten správný šmrnc.

Národní potravinou, na jejíž produkci jsou Ománci patřičně hrdí (a sami by nikdy nekoupili importovaný produkt), jsou datle. Přidávají se do mnoha receptů, stejně jako existuje bezpočet receptů přímo na jejich zpracování (včetně bezpočtu způsobů využití sladké datlové šťávy, která je vedlejším produktem sušení a má konzistenci medu). Datle dozrávají v létě a při sklizni se první, nejlepší várka konzumuje čerstvá, druhá se pak suší do zásoby na celý rok a zbytky se použijí jako krmení pro domácí zvířata. I my, kteří jsme datlím nikdy předtím příliš neholdovali, jsme jim v Ománu totálně propadli a byli jsme schopní si je dávat k snídani, obědu a večeři, anebo i kdykoli jindy:-)

Datle by se klidně mohly nazvat jedním ze symbolů Ománu. Můžete ochutnat čerstvé, sušené, ale i různě upravené – zde osmahnuté na olivovém oleji a sezamu.

Další nedílnou a významnou součástí ománské kuchyně jsou ryby a různé mořské potvory, kterých je v zemi dostatek, kamkoli se hnete, vzhledem k tomu, že ji prakticky z poloviny obklopuje bohaté moře. Ománci si často třeba o víkendu vyjedou s rodinou na piknik někam na pláž, chytnou si pár ryb, nebo je nakoupí od místních rybářů, a upečou si je rovnou na místě.

A tady už se nám griluje oběd – krabi a humr – trochu to syčelo, trochu odkapávalo a překrásně vonělo. Tyto krasavce jsme dostali od rybářů zdarma, ale obecně jsou ceny ryb a různých mořských potvor docela příjemné.

Při popisu typické ománské kuchyně nelze vynechat také dva nápoje, a sice kávu a čaj karak (existují i další typické, jogurtové nápoje ve stylu ayranu, ale na ty jsme nikde nenarazili, proto se jim věnovat nebudu).

Káva, nebo-li kahwa, se v Ománu, stejně jako v jiných arabských zemích, připravuje hodně silná a pije se z maličkých šálků bez ucha. Údajně kvůli tomu, že malé množství kávy nestihne vychladnout (mně osobně by to vůbec nevadilo, nechápala jsem, jak to všichni můžou pít tak rychle a tak horké). Tradiční tepané kávové konvičky najdete na všech trzích v zemi a jde o skutečná umělecká díla. V běžném životě je často v domácnostech nahradily termosky. Pití kávy, většinou po jídle a v nezbytném doprovodu sladkých datlí, má svá pravidla: Kávu nalévá hostitel svým hostům držíc konvici v levé ruce, host drží šálek v pravé ruce. Host pije a hostitel nalévá tolikrát, dokud host neudělá se šálkem kvedlavý pohyb, čímž dá hostiteli najevo, že už mu to stačilo. Teprve potom si může hostitel nalít sám pro sebe. Pokud host plný šálek odloží z pravé ruky před sebe, znamená to, že po hostiteli něco chce, a nebude dál pít, dokud to spolu nevyřídí.

Historický kávový set… dnes tradiční tepané konvičky na kávu nahradily většinou termosky, ale najít se dají, a nejenom v muzeích.

Nápojem, který se pro nás vedle datlí stal drogou, byl karak – mléčný čaj. Malých bister nebo jen okýnek, kde karak vaří, jsou po celé zemi rozesety stovky, a to nepočítám coffee shopy v každé vesnici. Karak se připravuje buď v základní podobě bez další příchuti, ale mnohem lepší jsou jeho ochucené formy – zázvorový čaj, šafránový (můj osobní favorit), kardamomový, anýzový, citronový, a další. Na rozdíl od kontroverzní britské přípravy čaje, kdy se do již hotového čaje nalije mléko, je karak mnohem kompaktnější a chutnější. Připravuje se totiž tak, že se všechny ingredience nechají svařit najednou – voda, sypaný čaj, cukr a mléko, případně koření navíc. Výsledek je okouzlující i pro ty, kteří by si mléko do normálního čaje nikdy nenalili:-)

Část třetí – OCHUTNÁVKA NĚČEHO TRADIČNÍHO

Z typických pokrmů, kterými ománská kuchyně disponuje, se nám podařilo ochutnat dvě speciality. První z nich byla šawa (shawa, shuwa), která se připravuje při svátečních příležitostech. Jedná se o naložené kozí maso (může být i hovězí nebo skopové), které se 6 týdnů marinovalo ve víně a koření, a potom se dva dny peklo v podzemní hliněné peci. Podávalo se s hromadou rýže ochucené kořením (šafrán, skořice, hřebíček, kardamom) a zeleninovým salátem a nutno podotknout, že se úplně rozpadalo na jazyku.

V jedné z domácností jsme měli možnost ochutnat ománský sváteční pokrm shawa – dlouze v zemi pečené maso s rýží.

Druhou specialitku, kterou si také Ománci dopřávají spíš příležitostně, je chalwa. Ománská chalwa je zcela jedinečná a naprosto odlišná od sezamové pochoutky, kterou můžete znát z arabských zemí, Turecka, Egypta, anebo z českého supermarketu:-) V Ománu si pod pojmem chalwa představte želatinovou hmotu, k jejíž výrobě se používá hnědý cukr, voda, med, vejce, oříšky, kardamom, případně další dochucovadla. Velkou milovnicí a propagátorkou chalwy prý byla sultánova matka. My jsme ji ochutnali při příležitosti loučení se s Jamalem, prvním Ománcem, s jehož rodinou jsme 3 dny bydleli. Chalwa byla výborná, ale ani ve 4 dospělých a 2 dětech jsme nezvládli tuhle supersladkost sníst najednou (teda já bych se asi obětovala, ale bylo by to hloupé, když se všichni tvářili, že už nedají ani sousto):-)

Ománci vyrábějí chalvu z cukru, nikoli ze sezamu, má konzistenci táhlého želé a sladká je stejně ukrutně… my ochutnali šafránovou (vlevo) a medovou, dárek od Jamalovy rodiny na rozloučenou.

Část čtvrtá – JAK V OMÁNU, BEZ PENĚZ, NEUMŘÍT HLADY

Okénko o ománských jídlech tentokrát musíme rozdělit trochu jinak, než bylo doposud běžné – koneckonců byla to spíš náhoda, že barmská a kambodžská kuchyně se daly popsat podobným stylem, v plánu této naší rubriky to není:-) Omán byl takový paradox na naší cestě – tak strašně drahá země, že jsme v ní prakticky nic neutratili (vysvětlení: cestovali jsme stopem, spali pod stanem a stravovali se buď velmi skromně, anebo lépe, na pozvání). Kvůli tomu asi nemůžeme ani objektivně informovat o cenách, ale kde to půjde, budeme je uvádět. Pro tento účel připomeneme, že ománskou měnou je riál, o hodnotě zhruba 60 Kč. 1 riál je tvořen 1000 baisa. Naše kulinářské zkušenosti z Ománu si rozdělíme podle toho, kde jsme k daným pochoutkám přišli – nákupem v obchodě, nákupem v restauraci, anebo na pozvání nebo obdarování od místních…

Když musíš, tak musíš...

Na dlouhé cestě je to s jídlem někdy složité, a tak když si agresivní masožravec tvrdě hájí své teritorium s pekáčem masové směsi, nezbývá, než se stát býložravcem a jít se někam napást:-)

1. Součástí prakticky každého dne byly drobné nákupy základních potravin v malých, lokálních obchůdcích garážového typu. Naším věrným společníkem se stal rukhal, ománský plackochleba (balíček 5 ks za 100 – 200 baisa). Připomínal mi dost to, co se v ČR prodává pod označením pita chleba. Byl docela dobrý, jen vždycky nějak hrozně rychle zmizel… Když byla možnost, kupovali jsme si v indických bistrech placky parathy (většinou 50 baisa za kus), kterými jsme chleba s oblibou nahrazovali. Na chleba jsme matlali nejčastěji mazací sýr, který je tu běžně k sehnání (kulatá krabička místního kolem 200 baisa, Veselá kráva o něco dražší), a kapali oranžovou pálivou chilli omáčku (kolem 200 baisa) – se sýrem to vytvářelo poměrně stravitelnou chuť. Poslední zcela nepostradatelnou složkou našeho jídelníčku se staly datle (balení slisovaných plodů o 500 – 1000 g stálo od 500 baisa), které nám se svým bohatým energetickým přísunem mnohdy vystačily jako jediná strava za den. Ve sváteční dny se nám podařilo sehnat grilované kuře (2 riály), což byla vzhledem k možnostem vždy důstojná oslava našich domácích svátků (Vánoce, Nový rok):-)

Sváteční večeře pořízená z dostupných zdrojů – kuře, parathy, brambůrkové směsi, bábovička, datle, i něco dobrého k pití

2. Oblíbenými se pro nás staly nákupy v hypermarketech (hlavně Lulu, kolikrát sloužící i jako perfektní orientační bod), kterých je ale v Ománu poskrovnu, a tak to byla jen občasná radost. Mimo běžných potravin za příznivější ceny totiž měly tyto podniky i sekci hotových jídel, kde se dalo nakoupit bohatě a chutně jako v restauraci, ovšem za peníz, který jsme si i my mohli dovolit pustit. Nabídka byla většinou ve stylu indické kuchyně – biryani (zapečená rýže), daal (čočkový pokrm), subzi (vařená nebo dušená zelenina), korma, masala, curry (masová nebo zeleninová omáčkovitá jídla, různě kořeněná), atd.

Ve větších městech se dají najít hypermarkety se sekcí hotových jídel, zde obědváme biryani, channa masala (omáčka s cizrnou, ta tmavší) a zeleninová korma.

Zajímavé… český „balkán“ v ománském hypermarketu.

3. Co se týče restaurací, tak jediné, které jsme si mohli čas od času dovolit, byla indická bistra, ve kterých pravděpodobně nikdy neviděli bělocha (ano, trénink na zírající Indy začal už v Ománu). Ceny jídel se pohybovaly zhruba v rozmezí 200 baisa – 1 riál, biryani s nějakým lepším masem bylo i dražší. My jsme většinou volili cestu jednoho biryani a jednoho omáčkoidního jídla s plackami a byli jsme vždy naprosto spokojení. Aspoň se nám potvrdilo, že kdyby nic jiného, tak po jídelní stránce by se nám v Indii líbit mělo:-)

Jehněčí curry a daal se zeleninou, veliký salát a spooousta čapátí – příjemný oběd za 1,500 riálů.

4. Poslední a nejpříjemnější kategorií jsou jídla, která jsme buď přímo dostali, nebo nás na ně místní pozvali. Byla to vždy příležitost k seznámení, popovídání, získání nových poznatků o Ománu a jeho obyvatelích a v neposlední řadě zamachrování při konzumaci společného jídla, neboť pro nás bylo samozřejmostí se přizpůsobit místním zvykům a snažit se jíst vše pouze za pomoci pravé ruky a bez jakýchkoli příborů. Minimálně s rýží jsme na začátku celkem bojovali, ale pokud jde o to si naplnit žaludek, tak nás nic nezastaví:-) A myslím si, že Ománci by nám sice příbory úplně v klidu odpustili, ale že naši snahu nakonec ocenili.

Jeden z obědů, ke kterému jsme byli přizváni – ráno z moře ulovená ryba, upečená v alobalu na ohni, k tomu hromada rýže zakapaná kysanou smetanou, rajčata a datle, samozřejmě:-)

Ománci netroškaří, mořské plody mají za rozumné ceny, a tak se večer při grilování může objevit třeba takováto ohromná mísa krevet.

Hromada rýže, uvařené a následně na olivovém oleji opečené kusy kuřete, zeleninový salát – jí se samozřejmě jen pravou rukou.

Snídaně od rybářů jen pro nás: omelety, chleba, hummus, labneh (něco mezi lučinou a tvarohem), sýr, lučina, vejce, olivy – co víc si přát?

Omáčka plná brambor, zeleniny a mořské havěti, ten den vylovené – nejlepší jídlo a přímo od rybářů.

Jak se ti líbil článek?
1 hvězdička2 hvězdičky3 hvězdičky4 hvězdičky5 hvězdiček (4 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.