Kulinářské okénko

Kulinářské okénko (4) – Gruzie

Napsal(a) Anča

Gruzie byla jedna ze zemí, kam jsme se dlouho chtěli podívat, takže při cestě „…Do světa“ bylo jasné, že se tu určitě zastavíme. Mimo jiné i proto, že tu v té době žila naše kamarádka z dětství Markéta. Bohužel začínající zima a nedostatečné vybavení (záměrně jsme jeli připraveni spíš na teplo) naší návštěvu téhle úžasné země poněkud zkrouhlo, zato se nám ale poštěstilo být většinu času něčími hosty, a tak co se týká kulinářských zkušeností, načerpali jsme je zejména během několika podařených hostin, kdy se stoly prohýbaly. A právě při těchto příležitostech poprvé vznikl nápad psát o jídlech, která na cestě ochutnáme. Tentokrát tedy přichází na řadu gruzínská kuchyně, kterou opravdu vřele doporučujeme.

Když jsem dávala dohromady tenhle článek, zjistila jsem, že gruzínská kuchyně (někdy také jako kavkazská) je hodně populární, a tak se informace o ní dají lehce dohledat. Abyste si udělali jakous takous představu, na čem si tenhle národ hrdě pochutnává, tak nejprve několik informací na úvod (kdo by se chtěl dozvědět víc, přidám pár odkazů na konci článku), a potom se vrhneme na samotné dobroty….

Stolování po gruzínsku

Stolování po gruzínsku znamená plný stůl, ze kterého si každý odebírá na svůj talíř. Zde máme v nabídce lobiani (placky plněné fazolovou pastou), khinkali (vařené taštičky plněné mletým, houbami nebo sýrem), zeleninový salát s ořechovou pastou, chačapuri (chlebové placky zapečené se sýrem) a pečenou rybičku. Dobrou chuť!

Kavkazská, a zejména gruzínská kuchyně je jedna z vůbec nejbohatších kuchyní světa, a to díky svým zdrojům. Na území Gruzie totiž najdete téměř všechny vegetační pásy (kromě arktického a tropického) a tím pádem i domácí produkce potom může pracovat s pestrou paletou surovin (a že místní kuchaři a hospodyně s nimi umí v pravdě čarovat).

Západní část země, černomořské pobřeží, nabízí vlhké subtropické podnebí a daří se zde zejména citrusům, často podél silnic narazíte na barevné stánky s pomeranči, mandarinkami, kaki churmou, nebo dokonce kiwi a feijoa. Stejně jako v sousedním Turecku, i zde najdete čajové plantáže v místech, odkud se krajina mořského pobřeží zvedá v pahorkatinu.

Hornatý sever patří tradičně venkovskému životu a rozsáhlým pastvinám, po nichž se prohánějí ovce, kozy a skot, tvořící hlavní část masité stravy Gruzínců. Také se lidé naučili využívat údajně na 300 druhů bylin, rostoucích právě na svazích Kavkazu, jako zdroj čerstvé nati do salátů či k dochucení jídel.

Na sušším východě Gruzie najdete pověstné vinohrady (vyhlášenou oblastí je Kachetie), odkud pochází většina domácí produkce vína. Hrozno však v gruzínské kuchyni neslouží jen k přípravě nápoje, ale často se podává čerstvé místo dezertu, používá se k výrobě omáček i cukrovinek a v neposlední řadě pro výrobu proslulé brandy.

Nemalou roli při utváření velmi starobylé a tradiční kavkazské kuchyně také hrála poloha země na křižovatce obchodních cest a v blízkosti Hedvábné stezky, kdy se navíc zdejší společnost ukázala jako velmi vstřícná k přijímání nových kulinářských podnětů:-)

Bylinková zahrada

Gruzínská kuchyně využívá nepřebernou škálu koření a bylin, a tak ani při návštěvě zahradnictví nelze minout nekonečně dlouhý skleník plný pouze bylinek.

Jak už jsme zmínili, gruzínská kuchyně pracuje s rozmanitými a početnými surovinami, a stejně tak ohromující množství chutí v ní můžete objevit. Co se masa týče, tak v gruzínských receptech najdete nejčastěji skopové, kozí a hovězí maso, výjimkou ale není ani vepřové a drůbeží. Gruzínci maso nejraději pečou, grilují (šašlik), dusí a v oblibě jsou i pokrmy z mletého masa (kebab).

Dušené kuřecí maso ze zeleninou a bylinkami, v bohaté omáčce, to je pokrm čakchobili.

Ostri je k dostání téměř všude v Gruzii i Arménii. Jde o jemnější guláš z hovězího, samozřejmě řádně okořeněný.

Vedle masa narazíte i na spoustu mléčných výrobků, při cestování asi nejspíš na domácí sýr. Strukturou trochu připomíná balkán, nabídnou vám ho často a pokaždé bude chutnat trochu jinak. Pro nás byly některé kousky luxusním zpestřením jídelníčku, ale občas nám dalo práci jen ze slušnosti ochutnat a polknout:-)

Svačina v klášteru

Domácí, velmi aromatický, ovčí sýr a stejně tak domácí chléb jsme dostali v jednom horském klášteru, kde jsme se schovávali před deštěm.

Neméně významnou pozici zaujímá zelenina, která se konzumuje čerstvá, často v salátech, stejně jako tepelně upravená, vařená či dušená. K dochucení jídel, jako surovina k vaření, nebo jen tak slouží oblíbená nakládaná zelenina. V zeleninových jídlech se nejčastěji objevují fazole, lilek, papriky, zelí, květák, řepa či rajčata. Nedílnou součástí jsou pak již zmiňované byliny (nebo se používají i zeleninové natě) – kopřivy, hrachor, sléz, estragon, koriandr, česnek, chilli, máta, saturejka, bazalka.

Lobie je pokrm z hnědých fazolí v husté omáčce, častý a oblíbený, tradičně podávaný ve vysokém hrnečku.

Ovoce má také mnoho využití – jednak se konzumuje čerstvé, ve velké míře jako sušené, používá se k výrobě dezertů a různých cukrovinek, ale také přímo k dochucení masitých jídel, nebo k výrobě oblíbených omáček. Například tu z granátových jablek jsme si naprosto zamilovali a mohli lít na cokoliv:-) Téměř ve všech receptech také najdete ořechy, nejčastěji vlašské – v zeleninovém salátu, v polévce, v hlavním jídle, nebo i zalité ztuhlou vinnou šťávou jako laskominu.

Na gruzínském stole se prakticky vždy objevuje čerstvá zelenina nebo salát. Nejběžnější je z rajčat, okurky, cibule, čerstvého koriandru, limetky a pasty z vlašských ořechů. Jakákoliv jídla je vždy možné ještě vyšperkovat omáčkami, zde rajčatová (rajčatová pasta, chilli, sůl, pepř, koriandr) a omáčka z mladých švestek.

U pouličních stánků se vedle čurčkepů často prodávají i placky vylisované ze sušeného ovoce – rybízu, jablek, malin, apod.

Gruzínci si oslazují život poměrně zdravě, zejména ovocem, a to včetně sušeného. Nejčastější laskominou jsou ale tyto hadi, čurčkepy. Jde o oříšky (nejčastěji vlašské) navlečené na niti a obalené v koncentrované vinné šťávě, která se nechá ztuhnout. Tahle dobrůtka se rozšířila i do sousedního Turecka.

Přílohy jsou na naše měřítka trochu méně časté, nikdy však na stole nesmí chybět bílý chléb puri, který se peče tradičně v oválné peci tóna, a kterým se dá nahradit jakákoli příloha. Jinak se na stolech objevuje i rýže nebo brambory a v restauracích dělají i výborné domácí hranolky:-)

Lobiani je další placka z hutného, kynutého těsta, plněná fazolovou pastou. Jde o velmi syté jídlo.

Chléb chačapuri je osou gruzínského stolování, ovšem připravuje se snad v každém podniku jinak. Vždy jde o chlebové těsto zapečené se sýrem, avšak může mít tvar placky, bochánku, nebo jakési lodičky; sýr se někdy zapéká dovnitř, jindy ven, občas se přidávají další ingredience, podle krajových zvyklostí.

Co se nápojů týče, tak vedle globalizované produkce limonád opět nabídka vychází z domácích zdrojů – čaj z černomořského pobřeží, ovocné šťávy, víno, vinná brandy (koňak) a čača – domácí ovocné pálenky. Nutno podotknout, že bývají kvalitní, Moravák by zaplesal (my to asi dostatečně neoceníme).

Víno barvy jablečného moštu bylo nejčastější, se kterým jsme se v Gruzii setkali. Chutnalo trochu octovatě a kocovina po něm byla vydatná:-)

Zelenina a tvarohovitý sýr v té nejlepší společnosti…

Samostatnou kapitolou by byly gruzínské pekárno-cukrárny. Přijdou si tu na své ti, co bez denní dávky cukru nevydrží (já), i ti, co hledají něco slaného k rychlému zakousnutí (Petík) – vždycky tu totiž najdete několik regálů zákusků, dortů, často na ovocném, ořechovém, nebo medovém základu (ostatně medovník a marlenka pocházejí ze sousední Arménie, tak zde tento typ dortů nesmí chybět). Hned nad nimi, nebo pod nimi, potom následuje několik řad nejrůznějšího sladkého i slaného (sýr, párky, šunka, atd.) pečiva, ve kterém najdete turecko-sovětský odkaz – burky, koláče, kapsy, plněné taštičky z listového i kynutého těsta. Mňam!

Krámky plné voňavého pečiva, burků a dortíků, najdete po celé zemi.

Gruzie je země s nádhernou přírodou, bohatou historií a milými lidmi, ovšem pokud se sem dostanete během chladnějších měsíců, tak nejlepším způsobem, jak se zahřát během krátkých výletů, je vydat se poznávat taje gruzínské kuchyně. Města jsou plná krásných restaurací, kterým u nás říkáme „stylové“, v Gruzii tak vypadá každá druhá. Jídelníčky bývají psané i latinkou, a tak když budete mít za sebou ochutnávku toho nejtradičnějšího (chačapuri, khinkali, lobie, ostri), můžete si vybrat z bohaté nabídky a zaexperientovat s něčím dalším. Chybu téměř nelze udělat;-)

Soko ketze je název, za kterým se skrývá náš oblíbený pokrm z Čech – zapečené žampiony se sýrem.

Hostina z toho netradičnějšího: chléb puri, zeleninový salát, ostri (kořeněný guláš z hovězího), fazolový pokrm v hrnečku lobie a khinkali. Tyto taštičky mají i svůj správný způsob konzumace: Nejdřív se odkousne malý kousek, nechá vychladnout horká šťáva, ta se následně vysrkne, a až potom sní zbytek taštičky. Zamotaný konec se nejí (někdy bývá nedovařený) a nechává na talíři, vrchní potom podle toho pozná, kolik jich kdo snědl.

I v malém, levném bistru jsme dostali opravdu vydatnou a poctivou polévku plnou brambor, zeleniny a čerstvých bylinek.

Restauraci Georgia v Tbilisi můžeme z vlastní zkušenosti doporučit, zde je celé jejich menu – sympaticky popsané i latinkou a s obrázky. Tak to máme rádi:-)

Stolování a podávání jídla je pro Gruzínce velmi významné, plné tradic, pohostinnosti a úcty k Bohu i hostům. Velmi si na něm zakládají a každá sebemenší oslava či sraz přátel je malým rituálem. Nazývá se supra, což znamená „ubrus“, a v praxi jde o sdílené stolování – mísy s pokrmy se nanosí na stůl (často dokud není zcela zaplněn) a každý si bere podle sebe. Pokud se jedná o větší událost, je vždy vybrán tamada, organizátor a řečník akce. Ten má na starost ji obstarat a řídit, mimo jiné pomocí přípitků – ty se liší podle regionů, ale tradiční jsou na rodinu, na ženy, na Boha, na mrtvé, na děti, na lásku, na svobodu. Místo „Na zdraví!“ říkají Gruzínci „Gaumardžos!“. Tamada musí pít nejvíc, ale nesmí se opít – náročná to úloha. Tuto funkci nesmí zastávat ženy – jejich starostí je naplnit stoly pro hosty, a pokud mají splněno, mohou se také přidat ke společnosti. Bujaré gruzínské oslavy často provází i tradiční hudba, anebo hosté začnou tancovat – kroky tu umí každý od malička. Hudební produkci jsme bohužel neměli to štěstí zažít, ale pověstnou gruzínskou pohostinnost nám místní, i na místní zvyky adaptovaní čeští přátelé, předvedli mnohokrát…

V jedné z restaurací jsme byli přizváni k oslavě narozenin. Muž na snímku je tamada – řečník a organizátor celé akce. Oslavenec (ve žlutém) pozorně naslouchá…

Čača je gruzínská ovocná pálenka a prý dokáže divy.

A pokud vás bude zajímat gruzínská kuchyně ještě víc, tak zkuste následující odkazy:

Můžete se mrknout i do našeho deníku z Gruzie, kde se taktéž o gruzínské kuchyni zmiňujeme:

 

Jak se ti líbil článek?
1 hvězdička2 hvězdičky3 hvězdičky4 hvězdičky5 hvězdiček (4 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.