Kulinářské okénko

Kulinářské okénko (2) – Kambodža

Napsal(a) Anča

Kambodža je nejchudší zemí regionu, trpící zejména devastací obyvatelstva za vlády Rudých Khmerů a s tím spojenými následky. To si ale můžeme rozebrat na jiném místě, tento zápis bude patřit tomu, co hladovému cestovateli nabízí kambodžská kuchyně. Povaha jídel však ve velké míře odpovídá právě povaze obyvatel (nepříliš bohaté a nepříliš náročné:-))…

Když jsme Kambodžu navštívili v roce 2010 poprvé, moc zajímavého jsme tu toho k jídlu nenašli, oproti Thajsku, které se pyšní bezpochyby jednou z nejbohatších a nejchutnějších kuchyní světa. Je ale pravda, že v té době jsme byli poněkud více zdrženliví v experimentování s jídlem. Během druhé (a nejspíš poslední) návštěvy jsme se do toho pustili trochu důkladněji, i když nás naopak trochu omezoval rozpočet. O to víc nás to ale nutilo hledat varianty k restauracím, kde bychom se najedli za přijatelnou cenu (nepodařilo se nám tedy třeba ochutnat asi hlavní položku khmerské kuchyně, některou z chutných, ale na naše možnosti drahých, podob zeleninovo-kokosové omáčky amok, což nás mrzí, protože třeba rybí verze mohla být opravdu zajímavá).

Jinak pár poznámek k praktickým problémům… Nejprve ceny, v článku se je pokusím uvádět, kde to jenom půjde. Kambodžskou měnou je riel, 1 riel = 0,005 Kč (1000 R = cca 5,50 Kč). Druhá poznámka se týká provozní doby v Kambodži, která je poměrně vlažná. Kambodžané totiž nejsou extra ranní ptáčata, ale hlavně už vůbec nejsou noční sovy. Proto, chcete-li si dojít na večeři prostřednictvím pouliční stravy, je fajn vyrazit nejpozději kolem 5. hodiny, v 6 a později už toho moc nenajdete.

Kambodžská kuchyně je v porovnání s okolními státy za takovou více surovou, více lidovou, jde hlavně o praktičnost jídel, nikoli o hraní si s chutěmi nebo dokonce vzhledem. Maso a masové pokrmy bývají někdy trochu dražší, než zeleninové pokrmy, není to ale nutnost. Zato v takových masových výtvorech najdete z daného zvířete prakticky jakoukoli část – libového masa poskrovnu, nejvíc kostí, chrupavek, šlach a „tlustého“. Prostě jak se kus masa uvaří, tak se naseká a servíruje, nebo přidává do omáčky. Stejně je to s rybami, zeleninou, ovocem… žádné zbytečné párání. My jsme si na to docela zvykli a snědli, co bylo k dispozici, a pokud jsme na to neměli chuť, dali jsme si třeba jen zeleninovou směs.

Kdo uhodne, na čem se Anča pase?:-)

Jedna z nejdůležitějších asijských přísad do čehokoliv – citronová tráva – roste takto:-)

V Kambodži a její kulinářské nabídce se – mimo samotnou khmerskou kuchyni – mísí ještě 3 výrazné zahraniční vlivy. Zaprvé je to francouzský, z doby kolonizace, který je nejvíce patrný díky všudypřítomným bagetám, suchým i obloženým (vždy na sladko naložená zelenina a pálivá omáčka, a pak různé variace masa, paštik, salámů; cena 3000 – 6000 rielů), a také četným pekárnám s převahou sladkého pečiva.

Asi nejlepší nabídka pečiva v regionu, sladké, ale i slané pečivo, bagety různých velikostí, a hlavně, snadná dostupnost v každém městě. Bagety jsme kupovali za 500 – 1000 R, sladkosti se pohybují různě kolem 2000 – třeba 5000 R, podle druhu a velikosti.

Lokální specialitou pekáren jsou kokosové náplně, jako v tomto výtečném košíčku. Cena 2500 R.

Ne, nejsou umělé…:-)

Dále, ač by se mohlo zdát, že jde o „domácí“ pokrm, tak nudle sem doputovaly z Číny. Bohužel, ve srovnání s okolními státy, Kambodžané nudle a nudlopolívky moc neumějí vařit a ani nejsou tak často k vidění. Za smažené nudle jsem se setkala s tím, že po mně na ulici chtěli i 2 dolary, což je možná fajn cena ve srovnání s českými bistry, ovšem ve zdejších podmínkách zcela neakceptovatelná (pro srovnání – v Kambodži je velmi levné a přitom kvalitní ubytování, které se dá sehnat od 4 dolarů a fakt by měl člověk zaplatit polovinu ubytování jen za jedno jídlo?). To byly ale aspoň pěkné, čerstvé nudle… mnohem častěji narazíte na pojízdné stánky, kde taky udělají smažené nudle, ovšem z „čínských“ polívek. Nutno podotknout, že před 5 lety jsme žádný takovýto stánek v celé zemi nepotkali…

Svou stopu v kambodžské kuchyni muselo zákonitě zanechat i Thajsko, jako jeden ze sousedních států, a mnoho jídel tak najdete podobných – občas je zajímavé je porovnávat a zjišťovat, která úprava sedí evropskému jazýčku lépe. Z pokrmů, které považujeme za typicky thajské, jsme se v Kambodži setkali s pálivým salátem z mladé papáji, který když jsme viděli na ulici prodávat, tak nás hned zaujal. Byl dobrý, nicméně v tomto případě thajskou verzi asi nemůže nic trumfnout – kdo zkusil, jistě chápe:-)

Nudlové polévky se v Kambodže také dají sehnat, ale v porovnání s okolními státy jsou o dost chudší většinou dražší. Tato – vývar bez masa, jen nudle a bylinky, kterou jsme si dali na noční ulici Phnom Penhu, stála 4000 R.

Jedny z mála opravdu chutných nudlí, na které jsme narazili v hlavním městě, nedaleko centrálního trhu. Cena 4000 R.

Smažené nudle se zeleninou v turistické restauraci v Phnom Penhu, cena tuším 6000 R.

Obdobu našeho oblíbeného thajského salátu z mladé papáji jsme objevili i v Kambodži, ovšem jejich ochucení, zejména rozdrcenými kraby (kteří se používají i v Thajsku, ale v menším množství), nám příliš nesedlo. Za vyzkoušení to ale stálo, cena 3000 R.

S čím nás naopak Kambodža velmi mile překvapila, jsou jarní závitky, čerstvé, nesmažené. Ty se sem dostaly jednoznačně ze sousedního Vietnamu, ale Kambodžané si s nimi umí moc dobře poradit. Často jsou k vidění v malých stáncích kolem silnic, nebo na trzích, mívají různé velikosti i obsah. Dovnitř vždy patří zelenina, bylinky, fazolové klíčky a tenké rýžové nebo skleněné nudle, no a dál se přidávají podle chuti kuřecí maso, nebo krevety, nebo třeba vepřové na tenoučké plátky. Při konzumaci se rolky namáčejí ve výborné, sladkokyselé omáčce, často zasypané nasekanými buráky a rozmíchanou lžíčkou papričkové chilli směsi. Omáčka samotná se dělá z rybí omáčky, limetkové šťávy, cukru, případně kapky rýžového octa, a nejspíš je to trochu ředěné vodou. Rolky se daly sehnat v menších městech nejčastěji za 500 – 1000 R za kus, v Phnom Penhu byly ale i za 1500 R.

Čerstvé/Jarní rolky převzali Kambodžané z východu, a to se vší poctou. Na tyto krásné kousky jsme chodili v Mondulkiri, kus za 1000 R.

Jarní rolky a co všechno do nich patří...

Jarní rolky a co všechno do nich patří…

Jeden z hlavních způsobů zpracování jídla, tedy toho, které je určeno k přímé konzumaci na ulici, je smažení ve woku plném rozpáleného oleje. Kambodžané jsou tak schopní připravit cokoliv – maso (včetně celých kuřátek), vejce, omelety, zeleninu, tofu, různé „smaženky“ jen z těsta, a také samozřejmě hmyzí havěť, která nechybí v jídelníčku snad žádné ze zemí jihovýchodní Asie. Kambodža bývala vyhlášena smaženými tarantulemi, které jsme my osobně viděli prodávat jednou v Phnom Penhu, před 5 lety. Tentokrát jsme na ně nenarazili nikde. Objevili jsme ale něco jiného, co stálo za vyzkoušení – totiž hady (no, spíš takové hádky). Ochutnali jsme, zhodnotili to podobně jako thajské sesmažené žáby, a zbytek vyhodili. Problém je, že jak se živočich hodí do rozpáleného oleje, zbyde z něj zkroucený, křupavý patvar, který chutná nejvíce po tom, co k němu přidáte, v tomto případě limetce a chilli. A další, díky čemu nám smažená žoužel moc neučarovala, je to, že nabízené zboží se většinou ráno osmaží, odloží a zbytek dne už se prodává studené a na vzduchu zgumovatělé. A je to škoda, protože smažené nebo grilované ryby mají v Kambodži výborné, jen je potřeba je zakoupit hned, když se dodělají (nebo nedlouho potom – dohřát vám je na gril dají).

Jako chuťovka je to fajn, ale masa na tom moc nehledejte. Za 3500 R by se daly pořídit sytější věci:-)

Sladké smaženky z těsta

Sladké smaženky z těsta

Cena 2000 R.

Ze začátku našeho pobytu v Kambodži jsme s jídlem (nebo hlavně jeho cenami) dost bojovali, než nás napadlo – po vzoru Barmy – jít nakouknout pod pokličku. Tím jsme objevili poměrně bohatý svět khmerských omáček, masových i zeleninových směsí a různých polévek. Spolehlivě se stánky s „kotlíky“ daly najít v každém městě na trhu, často i ve večerních hodinách, i když s přibývajícím časem se výrazně zmenšovala nabídka. Takováto jídla měla prakticky jednotnou cenu 2000 – 3000 R, k tomu pytlík horké rýže za 1000 R. Jedinou nevýhodou je to, že se nenajíte na místě a potřebujete pokrm, prodaný v igelitovém sáčku, přendat do vlastního nádobí, ovšem získali jsme tím vždy plnohodnotné a syté jídlo. Ochutnali jsme navíc díky tomu různá kari, červená i zelená, rybí, vepřové i kuřecí směsi se zeleninou a nejrůznějším kořením, dokonce jednou něco podobného jako laoský/thajský larp. Samozřejmě, že při pokusech se člověk občas i spálí – například jedním z posledních pokusů před odjezdem ze země byla nádherně vypadající omáčka s kusy ryby a spoustou hub, jenomže houby byly tak hořké, že zkazily celé jídlo a ještě jsme čekali do druhého dne, jestli na nás nebudou mít nějaké neblahé následky.

Jídla v kotlících vypadají lákavě a nejsou drahá, k večeru už ale někdy bývají studená

Pěkné menu z trhu se dá poskládat třeba z rybí polévky s ananasem (3000 R), baget (500 R), banánů (2000 R za trs) a vylisované třtinové šťávy (1000 R).

Náš oblíbený stánek v Banlungu – jídla za 3000 R a všechna strašně dobrá. Když vidíte kotlíky, jděte se ez ostychu podívat po pokličky a vybrat si, co se vám líbí.

rýže + kuřecí směs s mrkví, kapustou a stvoly, cena 3000 R

bílá omáčka s bambusem, citronovou trávou a kuřecím; rybí polévka s citronovou trávou a rajčetem, cena celkem 7000 R.

Na výpadovce z Phnom Penhu jsme narazili na stánek s kotlíky, kde se ale dalo rovnou i najíst, a zřejmě byl oblíbený. Nejen paprikovou směs s cibulí, nebo kuřecí směs s nějakou zvláštní zelenou zeleninou si tu dávalo spousta místních s námi.

rýže + omáčka s rybou, houbami a zeleninou, dochucena krabem…

Jak už bylo zmíněno, kromě špatně a většinou dovozovým zbožím vybavených obchůdků, jsou nejlepším zdrojem jídla samozřejmě trhy, ať denní či noční (lépe řečeno večerní). Najdete tu všechno možné, a to tak, že v různých stadiích (ne)zpracování. Naší nejoblíbenější „sekcí“ je vždy a všude ta ovocná, bývá i největší a nejvoňavější:-) V Kambodži jsme si vybírali ovoce podle ceny – v každém městě měli něco jiného za nízké a za vyšší ceny, takže nakonec, po projetí poloviny země, se nám to pěkně namixovalo. V našem batůžku většinou končily hlavně různé „bobule“, které měly zrovna sezonu (rambutan – různé druhy, ani jsme nevěděli, že jich existuje víc, liči, longkong, longan), v horách nás překvapilo výborné avokádo, jinde jsme brali trsy banánů (menší, žluté), často bylo k vidění i dračí ovoce nebo různé druhy melounů.

Rambutan, liči, longan ... sezona "bobulí" je v plném proudu

Rambutan, liči, longan … sezona „bobulí“ je v plném proudu

Malé kokosy, které jsme viděli už v Barmě, mají krásně kompaktní jádro o struktuře želé.

Ovoce z trhu: 2 malé ananasy, 1 kg long kong, 0,5 kg rambutan, banány, neznámé ovoce na ochutnání, celkem 11 000 R, limetky v tomto množství mi nechali zadarmo:-)

Jednu z nejčastějších surovin asijské kuchyně by spousta lidí v syrovém styvu ani nepoznala…takto vypadá první očištění bambusu před prodejem na trhu

Nejen syrové ovoce a zelenina, ale také maso – ryby, drůbež, vodní potvory (mořské nebo jezerní) – žáby, úhoři, malí vodní hadi, všemožné mušle a oblíbení šneci všech tvarů, barev a velikostí, krabíci na ochucování pokrmů se dají sehnat na každém pořádném trhu. Sekci s čerstvým masem jsme většinou prošli svižným tempem – jednak tady určitě nic kupovat nebudeme, druhak v Kambodži nám to moc nevoní.

Stánek s čerstvým masem na trhu

Stánek s čerstvým masem na trhu

Čerstvé ryby na trhu

Čerstvé ryby na trhu

Naložení krabi

Netušíme, na co přesně se používají, nejspíš jako dochucovadlo.

V neposlední řadě se na trhu dají koupit věci určené k přímé konzumaci, nějak už zpracované – uzené nebo sušené ryby, smažené omelety, smažení brouci, cvrčci a podobně, oblíbená to pochutina, stejně jako vaření šneci, kteří určitě stojí za vyzkoušení i v případě, že jste si jako malí zrovna neopékali hlemýždě na ohníčku:-) Ve všech státech JV Asie jsou naprosto univerzálním pokrmem vajíčka, na trzích se většinou prodávají již uvařená. V Kambodže jsme se setkali i s takovými, která byla zřejmě „vařená“ v popelu – úplně obalená a černá, a pak také další, obalená v jakýchsi pilinách. Jelikož vejcím jen tak příliš neholdujeme, tak jsme to nezkoušeli ochutnat a tudíž ani moc netušíme, o co přesně jde, ale vypadalo to rozhodně zajímavě a nepřehlédnutelně mezi hromadami „obyčejných“ bílých a béžových vajíček:-)

Súúúúšené rybyyyy! Úúúúúúzené rybyyyyy!

Súúúúšené rybyyyy! Úúúúúúzené rybyyyyy!

Oblíbenou hmyzí pochoutkou jsou cvrčci a švábi.

Oblíbenou hmyzí pochoutkou jsou cvrčci a švábi.

Šnečí menu

Kambodžané milují různé mušle a šneky, tak jsme to také museli zkusit. Zde večeře z malých uvařených šneků, kteří se napíchnou párátkem a krouživým pohybem vytáhnou z ulity. K tomu vynikající omáčka z chilli, limetky, citronové trávy a dalších neznámých přísad. 1 plechovka šneků stála 1500 R.

Tenká vaječná omeleta plněná směsí mletého vepřového masa s cibulí a fazolovými klíčky, podávaná se spoustou bylinek a sladko-kyselou omáčkou jako závitky. Cena 5000 R.

Vejce všech možných druhů na trhu

Na trzích se nejčastěji prodávají vařená, nebo jinak tepelně zpracovaná vejce, v menší míře pak i syrová

Nejzajímavějšími vůněmi pak oplývaly stánky s velkým množstvím druhů klobásek a jakoby tvrdých salámů, ovšem cena nás odradila – na koruny to vycházelo kolem 200 Kč, nevíme, jestli za „hada“ (3 – 4 kusy) nebo za kilo, ale obojí je děs:-)

Masový stánek na trhu

Sušené nebo uzené ryby a jakési klobásky nesmí chybět na žádném pořádném trhu v Kambodži

No a co by to bylo za článek o jídle, kdyby nám tu chyběla kapitolka o nápojích. Pro nás už od první návštěvy byla symbolem Kambodži lisovaná třtinová šťáva. Tenkrát se nalévala zásadně do igeliťáků s ledem, ze kterých se ucucávala brčkem. Během pár let si Kambodžané zřejmě polepšili, a tak jsme na igeliťák narazili jen jednou, jinak jsme vždycky dostali nápoj do kelímku se spoustou ledu (takže logicky se tam tekutiny už tolik nevešlo) a víčkem. Jednotná cena po celé zemi je 1000 R, ovšem na některých místech třtinu vylepšují a k lisovaným stvolům přidávají kusy limetek, malých pomerančů, nebo dokonce ananasu, což se stalo naší nejoblíbenější kombinací. Ovocné šejky se také dají najít, ale spíš v restauracích a turistických oblastech, my si ho dali jen jednou v Phnom Penhu, za dolar (=4000 R). Nelze také opomenout oblíbené pivo, které se dá sehnat všude, ovšem většinou v plechovkách, někdy lahvové. Nejčastější značky jsou Anchor, Angkor a Ganzberg a místní pijí pivo zásadně s velkou ledovou krou. Jakmile si nalijí a pivo se trochu zchladí, tak pijí na ex. Při ťukání říkají Kat!, což právě znamená něco jako Do dna!:-)

Těsně před odjezdem ze země se nám stalo poprvé, abychom třtinu dostali do pytlíku, nikoli do kelímku. A hned jí bylo o poznání víc:-) Cena 1000 R.

Ač to tak podle názvu moc nezní, Ganzberg je kambodžské pivo, poněkud slabší a méně výrazné, než česká piva, ale když vás ostatní nutí to pít na ex, tak vám to ani nevadí:-)

Mangový shake v turistické restauraci v Phnom Penhu, cena 4000

Mangový shake v turistické restauraci v Phnom Penhu, cena 4000

Cukrová třtina k lisování přímo v puse

Třtina v Kambodži se občas dá sehnat v této podobě – oloupané špalíčky, které se vždy chvíli přežvykují, dokud se z nich nevysaje všechna sladká šťáva, zbytek se pak vyplivne a vyhodí. Pojízdné stánky vám dají rovnou i druhý pytlíček na plivání dřeně, jak praktické:-)

No a jako v každé zemi na světě, nejlepší jídlo je to, na které vás někdo pozve. My se takhle nachomýtli k hostině oslavující pátek, kdy nás skupina přátel přizvala, abychom se podíleli na doslova sežrání celého upečeného prasete, které sem taxikář vyvezl na motorce, zabalené v kartonové krabici. Ženy maso rozporcovaly a k němu nasekaly hromady čerstvé zeleniny (okurky, mrkev, salát). Pilo se pivo, ve velkém, každý musel aspoň jednou vyhrát exovací „závod“:-) Jo a naučili jsme se přitom několik užitečných khmerských slovíček: Apanha! = Žádný problém!, Sabai sabai! = Pohoda, klídek!, ale hlavně jídlo = Ňam ňam.:-)

S místními, kteří nás přizvali ke své hostině, jsme spořádali výbornou tabuli složenou z nasekaného čuníka, spousty zeleniny a bylinek, a ještě více vypitého piva:-)

Pozvání ke společnému jídlu od místních bereme vždy jako velkou poctu, zvlášť v zemích, jako je chudá Kambodža.

Jak se ti líbil článek?
1 hvězdička2 hvězdičky3 hvězdičky4 hvězdičky5 hvězdiček (10 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

2 komentáře

  • Zajímavý a velmi obsáhlý článek 🙂 Asijskou kuchyni obdivuji pro množství zeleniny a ovoce, čerstvost a pestrost. Na trzích pak člověk přemýšlí, která země je vlastně chudá… U nám máme hodně druhů masa, to je pravda, ale také spoustu konzervantů v jídle, cukru atd. o zelenině ze skleníků ani nemluvím. Držím Vám palce, ať se vám při cestování nic nestane 🙂 a vyhýbají se Vám nemoce. (já jsem chytil v Thajsku jersénii a není to nic moc)

    • Moc děkujeme za komentář, ano také asijskou kuchyni milujeme, zejména pak její čerstvost. I tady doma se pak často tato kuchyně objevuje na našem stole. Doufáme, že nepříjemná choroba je již pryč a přejem jen samé pozitivní zážitky ať už Tvé kroky zamíří kamkoliv.

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.